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Tartelette Mojito par Nicolas Guillaume

Tartelette Mojito

par Nicolas Guillaume

Déroulé de la recette

Pâte sablée amande

Sabler les poudres avec le beurre en morceaux froid, ajouter les œufs. Réserver ou étaler . Foncer les cercles de 90 de diamètre, refroidir une nuit puis cuire à 150 °c sur silpain.

 

Mousse Mojito

Cuire le sucre à 120°c et réaliser une meringue italienne

Hydrater la gélatine avec 1/3 de pulpe citron vert. Chauffer la pulpe restante pour infuser la menthe.

Retirer la moitié des feuilles de menthe et mixer le reste avec la pulpe et la gélatine hydratée.

Verser la pulpe à 20 °c sur la crème fouettée puis mélanger délicatement la meringue.

Garnir les cercles à tarte de 8 cm de diamètre avec un fond de biscuit Joconde de 7 cm. Surgeler

 

Biscuit Joconde

Monter les blancs avec le sucre, ajouter délicatement les jaunes montés avec les poudres.

Puis incorporer le beurre. Etaler des plaques de 650 g.

Cuire à 220 °c environ 8 minutes

 

Chantilly Menthe Citron vert

Bouillir la crème avec la menthe et les zestes de citron vert.

Débarrasser et réserver au froid une nuit. Le lendemain, chinoiser et monter mousseuse.

 

Confit citron vert Mojito

Hydrater la gélatine avec l'eau.

Chauffer la pulpe citron vert avec la menthe. A 45°c incorporer le mélange sucre pectine.

Bouillir 3 min puis ajouter la gélatine. Mixer. Refroidir une nuit puis monter au batteur.

Garnir les fonds de pâte sucré 9 cm de diamètre et déposer un biscuit Joconde de 7 cm.
Réserver.

 

 

Glaçage jaune

Cuire le sirop à 105°c, décuire avec le lait concentré.

Ajouter la gélatine, le colorant, mixer et réserver au frais filmé.

 

 

Décors et finition

Glacer les mousses et les déposer sur la tartelette. Décorer avec la chantilly et des zestes de citron vert.


Ingrédients

Pour cercle 70 cercles de 9 cm de diamètre

 

Pâte sablée amande

  • Farine 940 g
  • Sucre glace 360 g
  • Sel 8 g
  • Poudre d’amande 120 g
  • Beurre fin Debic 480 g
  • Œufs entiers 200 g

 

Mousse Mojito

  • Eau 100 g
  • Sucre 400 g
  • Blancs d’œufs 250 g
  • Purée de citron vert Sicoly 1450 g
  • Feuilles de menthe 30 g
  • Crème DEBIC Tenue et foisonnement 1180 g

 

Biscuit Joconde

  • Œufs entier 830 g
  • Sucre semoule 500 g
  • Poudre d’amande 500 g
  • Farine 130 g
  • Blancs d’œufs 600 g
  • Sucre semoule 330 g
  • Beurre fin Debic 170 g

 

Chantilly Menthe Citron vert

  • Menthe 12 g
  • Zeste de citron vert 6 g
  • Crème DEBIC Tenue et foisonnement 560 g

 

Confit citron vert Mojito

  • Gélatine 30 g
  • Eau 120 g
  • Pulpe Citron vert Sicoly 3600 g
  • Feuille de Menthe 50 g
  • Sucre semoule 480 g
  • Pectine NH 90 g

 

Glaçage jaune

  • Eau 375 g
  • Sucre 750 g
  • Glucose 750 g
  • Lait concentré 500 g
  • Gélatine 200 B 50 g
  • Eau 250 g
  • Colorant jaune en poudre QS

 

Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :

Crème/Beurre : DEBIC

Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE

Les Chocolats : VALRHONA

Marrons : IMBERT

 


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