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Forêt noire par Franck Jouvenal

Forêt noire

par Franck Jouvenal

Déroulé de la recette

Le classique efficace – SANS GLUTEN

 

Pour la mousse au chocolat

Faites chauffer le lait et la crème. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes et le sucre puis ajoutez-les au mélange lait + crème à ébullition.

Cuisez jusqu’à petite ébullition (entre 85 °C et 100 °C), vous obtenez une crème anglaise. Versez-la sur le chocolat noir en 2 fois.

Mixez le tout afin d’obtenir une texture lisse. Faites monter la crème à monter jusqu’à obtenir une texture légère (avant la chantilly).

Incorporez cette crème en 2 fois (pour homogénéiser les masses) dans le mélange crème + chocolat qui doit être entre 35 °C et 40 °C.

 

La joconde au chocolat

Mélangez-le tant pour tant, les œufs, la poudre de cacao et le beurre fondu ensemble. Montez les blancs en neige, et incorporez-les au premier mélange. Etalez sur une feuille silpat avant la cuisson. Cuisez à 210°C pendant 8 minutes. Laissez refroidir.


Ingrédients

Pour 60 petits chocolat (cadre de 24cm de côté par 80mm de haut)

Préparation 1 h

Réfrigération 30 min

Repos 13 h

 

Pour la mousse au chocolat

  • 40 g de crème DEBIC
  • 40 g de lait
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre
  • 95 g de chocolat de couverture noir VALRHONA
  • 180 g de crème DEBIC montée

 

Pour la joconde au chocolat

  • 1100g d’œufs
  • 1500g de tant pour tant
  • 200g de cacao en poudre VALRHONA
  • 150g de beurre DEBIC fondu
  • 600g de blancs d’œufs

 

Pour l’intérieur

  • Griottes à l’alcool

 

 

Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :

Crème/Beurre : DEBIC

Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE

Les Chocolats : VALRHONA

Marrons : IMBERT

 


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