Les recettes de l'association...

Miam !

Tartelette Mojito

par Nicolas Guillaume

Déroulé de la recette

Pâte sablée amande

Sabler les poudres avec le beurre en morceaux froid, ajouter les œufs. Réserver ou étaler . Foncer les cercles de 90 de diamètre, refroidir une nuit puis cuire à 150 °c sur silpain.

Mousse Mojito

Cuire le sucre à 120°c et réaliser une meringue italienne

Hydrater la gélatine avec 1/3 de pulpe citron vert. Chauffer la pulpe restante pour infuser la menthe.

Retirer la moitié des feuilles de menthe et mixer le reste avec la pulpe et la gélatine hydratée.

Verser la pulpe à 20 °c sur la crème fouettée puis mélanger délicatement la meringue.

Garnir les cercles à tarte de 8 cm de diamètre avec un fond de biscuit Joconde de 7 cm. Surgeler

Biscuit Joconde

Monter les blancs avec le sucre, ajouter délicatement les jaunes montés avec les poudres.

Puis incorporer le beurre. Etaler des plaques de 650 g.

Cuire à 220 °c environ 8 minutes

Chantilly Menthe Citron vert

Bouillir la crème avec la menthe et les zestes de citron vert.

Débarrasser et réserver au froid une nuit. Le lendemain, chinoiser et monter mousseuse.

Confit citron vert Mojito

Hydrater la gélatine avec l'eau.

Chauffer la pulpe citron vert avec la menthe. A 45°c incorporer le mélange sucre pectine.

Bouillir 3 min puis ajouter la gélatine. Mixer. Refroidir une nuit puis monter au batteur.

Garnir les fonds de pâte sucré 9 cm de diamètre et déposer un biscuit Joconde de 7 cm.
Réserver.

Glaçage jaune

Cuire le sirop à 105°c, décuire avec le lait concentré.

Ajouter la gélatine, le colorant, mixer et réserver au frais filmé.

Décors et finition

Glacer les mousses et les déposer sur la tartelette. Décorer avec la chantilly et des zestes de citron vert.