Les recettes de l'association...
Miam !
Forêt noire
par Franck Jouvenal
Déroulé de la recette
Le classique efficace – SANS GLUTEN
Pour la mousse au chocolat
Faites chauffer le lait et la crème. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes et le sucre puis ajoutez-les au mélange lait + crème à ébullition.
Cuisez jusqu’à petite ébullition (entre 85 °C et 100 °C), vous obtenez une crème anglaise. Versez-la sur le chocolat noir en 2 fois.
Mixez le tout afin d’obtenir une texture lisse. Faites monter la crème à monter jusqu’à obtenir une texture légère (avant la chantilly).
Incorporez cette crème en 2 fois (pour homogénéiser les masses) dans le mélange crème + chocolat qui doit être entre 35 °C et 40 °C.
La joconde au chocolat
Mélangez-le tant pour tant, les œufs, la poudre de cacao et le beurre fondu ensemble. Montez les blancs en neige, et incorporez-les au premier mélange. Etalez sur une feuille silpat avant la cuisson. Cuisez à 210°C pendant 8 minutes. Laissez refroidir.
Ingrédients
Pour 60 petits chocolat (cadre de 24cm de côté par 80mm de haut)
Préparation 1 h
Réfrigération 30 min
Repos 13 h
Pour la mousse au chocolat
- 40 g de crème DEBIC
- 40 g de lait
- 40 g de jaunes d’œufs
- 40 g de sucre
- 95 g de chocolat de couverture noir VALRHONA
- 180 g de crème DEBIC montée
Pour la joconde au chocolat
- 1100g d’œufs
- 1500g de tant pour tant
- 200g de cacao en poudre VALRHONA
- 150g de beurre DEBIC fondu
- 600g de blancs d’œufs
Pour l’intérieur
- Griottes à l’alcool
Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :
Crème/Beurre : DEBIC
Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE
Les Chocolats : VALRHONA
Marrons : IMBERT
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