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PAVLOVA VICTORIA par Nicolas Guillaume

PAVLOVA VICTORIA

par Nicolas Guillaume

Déroulé de la recette

Meringue

Réaliser une meringue française, ajouter le zeste de citron vert puis détailler des éclairs. Sécher à 70 °c pendant 2 h

 

Confit ananas Victoria coriandre

Chauffer la purée, couper les ananas en cubes, ajouter le glucose atomisé à 40°c, puis le mélange pectine sucre et enfin les cubes. Compoter un peu puis refroidir et ajouter la coriandre ciselée.

 

Crème mascarpone vanille

Monter tous les éléments ensemble.

 

Montage

Disposer deux éclairs de meringue côte à côte, pocher une bande de crème mascarpone vanille, pocher dessus une ligne de confit ananas, pocher des boules de crème mascarpone puis décorer avec des salpicons d’ananas, feuilles de coriandre et zestes de citron vert.


Ingrédients

Pour 20 pièces environ

 

Meringue

  • Blancs d’œufs 300 g
  • Sucre 300 g
  • Sucre glace 300 g
  • Citron vert 1 p

 

Confit ananas Victoria coriandre

  • Pulpe ananas Victoria 250 g
  • Vanille ½ gousse
  • Glucose atomisé 70 g
  • Sucre 70 g
  • Pectine NH 6 g
  • Coriandre fraiche 5 g
  • Cubes d’ananas 300 g

 

Crème mascarpone vanille

  • Crème mascarpone sublime 1000 g
  • Sucre 40 g
  • Vanille 1 gousse

 

Décors

  • Salpicons d’ananas 300 g
  • Coriandre fraîche 20 g
  • Citron vert 2 p

 

Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :

Crème/Beurre : DEBIC

Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE

Les Chocolats : VALRHONA

Marrons : IMBERT

 


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